Fricasé de pollo

Este estupendo fricasé de pollo con arroz nos lo cenamos el señor K. y yo el sábado pasado.

Un fricasé es un tipo de ragú (ragoût). En realidad, un fricasé puede ser un poco de todo: Puede ser como en este caso (la versión típica aquí en Alemania) un guisado de carne de ave o conejo con una salsa clara y verdura (en Alemania generalmente espárragos, champiñones, guisantes y/o alcaparras) o puede estar hecho, como en la versión cubana, por ejemplo, con salsa de tomate, salsa de soja y pasas; hay también fricasé sin carne, etc ...

En wikipedia podemos leer más sobre el origen del "fricasé": Según el diccionario de la RAE, un fricasé es "un guisado de la cocina francesa, cuya salsa se bate con huevos". Pero esta definición es válida sólo para un pequeño porcentaje de los distintos fricasés autóctonos que existen. No está del todo clara tampoco la procedencia del nombre. Hay quien dice que es una mezcla entre los verbos franceses para freír ("frire") y romper ("casser"), hay quien opina que se deriva directamente del latín frigicare (freír).

Mi versión particular del fricasé de pollo va así:

Ingredientes (para dos raciones descomunales de plato único):

• medio pollo (o unos 350gr. de pechuga)
• unos 150gr. de champiñones (blancos)
• aprox. media docena de espárragos (pueden ser de lata)
• un buen puñado de guisantes de lata (al gusto) o de alcaparras
• verdura para hacer caldo (perejil, zanahoria, cebolla/cebolleta, puerro, ajo) al gusto
• entre 1'5 y 2 litros de agua
• vino blanco (unos 125 ml.)
• zumo de limón (una cucharada más o menos)
• perejil picadito
• aceite de oliva, sal, pimienta blanca
• harina (una o dos cucharadas)
• nata líquida (entre 100 y 150ml.)
• una hojilla de laurel
• opcional: una yema de huevo y un chorrito de leche
• arroz blanco para acompañar (yo suelo utilizar arroz basmati)

Cómo se hace:

Se dora el pollo en una cazuela con aceite de oliva y ajo y cebolleta picados un par de minutos y se va añadiendo la verdura troceada y el agua. Dejar cocer el caldo entre 90 y 120 minutos (no, no tengo olla a presión) con la tapa puesta. Entretanto se pelan y cuecen los espárragos si fueran frescos (cortados en pedazos) y se laminan los champiñones. Cuando esté el caldo listo, sacamos el pollo y reservamos. Colamos el caldo y separamos unos 250ml. del mismo. (El resto yo suelo guardarlo para sopa).

Cortamos el pollo (sin piel ni huesos) en pedazos no demasiado grandes (tienen que poder comerse sin cuchillo). En una sartén calentamos algo de aceite de oliva y salteamos los champiñones, rellenamos con el caldo de pollo, el vino blanco y la nata líquida y le añadimos la hoja de laurel. Salpimentamos. Dejamos reducir bastante. Después añadimos los guisantes (o alcaparras). En un bol mezclamos una o dos cucharadas de harina con un poco de agua templada e incorporamos a la sartén para espesar la salsa. Dejamos cocer unos minutos (para que se desvanezca el sabor de la harina) revolviendo de vez en cuando. Cuando haya espesado y tenga la cremosidad a nuestro gusto, añadimos en el último momento los espárragos troceados y la carne y una pizca de zumo de limón (con cuidado de que el fricasé no hierva ya).

Hay quien le añade asimismo una yema de huevo (que habremos batido en un chorrito de leche) en el último momento. Si le ponemos huevo, siempre habrá que tener mucho cuidado de que el fricasé haya dejado de hervir, porque si no se cuajaría la yema.

Como colofón, espolvoreamos con perejil picado y servimos acompañado de arroz.

¡Uy, qué rico...!