martes, 27 de enero de 2009

Solomillo con abrigo y ragú de setas



Hace ya unas semanas que el señor K. tiene txirrinta (o chirrinta, igual me da) de comer conejo. Y, ¡oh porca miseria!, siempre que vamos al súper ya no queda y cuando tienen, siempre me doy cuenta cuando tengo ya el carro lleno y el menú de la semana completo... Pffff... Así estamos, es lo que hay, así que el otro día no nos quedó otra que improvisar: Como no había conejo, tocó cerdo. Y punto.
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No quería que se me fuera a secar la carne (que sí, que ya sé que estoy muy pesadita contándoos a todas horas que si mi horno esto, que si mi horno lo otro...), así que le puse una chaquetita. Este tipo de abrigos generalmente se los hago siempre al roastbeef, pero a este solomillo de cerdo le sentó el asunto también de maravilla.
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Y qué deciros del ragú de setas: ¡Me encanta! Aunque realmente el otro día en vez de ragú me salió "casi sopa" (se me fue la mano con el caldo en un descuido). Tampoco me molestó, no os vayáis a creer. Armada con una baguette rústica me lié la manta a la cabeza y me pasé el resto de la noche U N T A N D O ... Creo que ese tipo de cosas, cuando las hago, al señor K. le dan miedo (como levantarme de un salto del sofá, en mitad de la película e irme, toda psicópata yo, barra de pan en mano, a la cocina a rebañar la sartén).
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Ay, qué rico...
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Ingredientes (para 4):

  • 1 pieza de unos 500 g de solomillo de cerdo
  • unos 400 g de setas variadas o champiñones
  • 2 cucharadas de albahaca y perejil picados
  • 1 cucharita (de postre) de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 1 chalota pequeñita o cebolleta fresca
  • 50 ml de vino blanco
  • 200 ml de nata
  • 100 ml de caldo de verduras
  • unos 50 g de parmesano recién rallado
  • 4 tajadas de jamón serrano o bacon o similar
  • sal y pimienta blanca
  • masa de pizza: unos 225 g de harina, medio sobrecito de levadura en polvo (unos 3 g: equivale a unos 10-12 g de levadura fresca), 2-3 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharita (té) de sal, 175 ml de agua, una pizquilla de azúcar
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Cómo se hace:
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Hora y media antes de empezar a cocinar, hacemos la masa de pizza: Mezclamos la harina con la sal en un bol. En una tacita mezclamos algo de agua con el azúcar y la levadura. Hacemos un hueco en la montaña de harina y echamos ahí dos cucharadas de aceite y la mezcla de la taza. Removemos bien y vamos añadiendo, poco a poco, el resto del agua, mezclando hasta que tengamos una masa homogénea (tal vez tengamos que ponerle más harina o más aceite, dependiendo de la consistencia). Hacemos una bola con la masa y la dejamos reposar, en el bol y cubierta con un paño húmedo, entre 1 hora y hora y media para que vaya creciendo.
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Una vez la masa haya fermentado es hora de empezar con la cena. Cortamos el cerdo en dos piezas y las pincelamos (o bañamos) bien por todos los lados en una mezcla hecha con: un ajo picado, una cucharada sopera de hierbas picadas (albahaca, perejil), una cucharita de postre de aceite de oliva y algo de pimienta blanca.
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Ponemos la carne, después de untarla, en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y la cubrimos con tiras de jamón o bacon de unos 2 dedos de ancho. Entretanto precalentamos el horno a 180 grados.
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Esparcimos algo de harina sobre la encimera o mesa y extendemos la masa con el rodillo: Necesitamos un rectángulo bastante delgado de masa con el que podamos cubrir de una vez nuestras dos mitades de solomillo. Una vez esté listo el abrigo, lo ponemos sobre la carne.

Pinchamos el termómetro de asados a través de la masa en el centro de la carne... y metemos la bandeja al horno...

Cuando la carne tenga en su interior una temperatura de 84-85 grados, nuestro cerdito estará listo: hecho pero rosita y jugosito. En mi horno suele tardar, dependiendo del peso de la carne y de si tiene el jodío un día bueno o uno malo, unos 20 minutos...

Mientras la carne está en el horno, hacemos el ragú de setas (la receta es del libro "Kochbuch" del cocinero alemán Tim Mälzer, del que ya os he hablado otras veces). Se cortan las setas y se pasan por la sartén con aceite o mantequilla junto con una chalota o cebolleta picadas. Regamos con el vino blanco y esperamos a que hierva de nuevo, entonces añadimos la nata y el caldo y dejamos que reduzca unos minutos. Finalmente añadimos el queso rallado y salpimentamos, removiendo bien y constantemente hasta que la salsa esté cremosa. Antes de servir espolvoreamos el ragú con el resto de hierbas picadas.

Servimos la carne en rodajas más o menos finas junto con el ragú y el "pan" (que habrá quedado por fuera crujiente y por dentro blandito del jugo de la carne.. mmmmmmm). Y ¡a disfrutar!

Al final no se salvaron ni estos restos de la vergüenza...

lunes, 26 de enero de 2009

Pan de molde... ¡casero!


Hace unos días hice mi primer pan. ¡Yuju!

Y salió requete-riquísimo. ¡Yippie-ya-yeah! (... que diría el amigo McLane)

El primer pan casero de mi vida ha sido un pan de molde. La receta se la he "robado" a Deb de smittenkitchen, uno de mis blogs de cocina favoritos. Ella a su vez ha sacado este pan ligero de trigo de uno de los libros de pan de los que más se habla entre cocinillas a la hora de hacer pinitos panaderos: El "Bread Baker's Apprentice" (o sea el "El Aprendiz de Panadero") del autor Peter Reinhart. Por la de referencias que me encuentro a este libro por todas partes desde hace meses, el "Aprendiz" debe de ser la biblia del panadero aficionado, vaya...

Os dejo aquí, por si a alguien le interesa, un enlace a la página del "Aprendiz" en la editorial española del libro, RBA Libros: La
edición en castellano viene a costar, al parecer, unos 36 €...
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Supongo que a todos los súper panaderos aficionados que andan por ahí afuera sueltos, mis pinitos les parecerán una banalidad de tomo y lomo, sin masas madre ni cosas de esas... Pero por algo tenía yo que empezar (y más con el miedo que le tengo a mi horno "asesino"... ¡ay! ¡mi reino por un horno de fundamento...!).
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El caso es que hacía meses que me estaba picando el gusanillo panadero y hasta hace dos semanas nunca me había atrevido. Y me picaba la curiosidad de comprarme el "Aprendiz de Panadero"... Así que cuando ví la receta de este pan "de molde" en "smittenkitchen", decidí que probar dicha receta iba a ser una magnífica "ayuda de compra": Si me salía bien, me compraba el libro ipso facto y me armaba a panificar mi existencia y la del señor K. sublimando mi status quo de "mujercita ejemplar"... o, si el pan salía desastroso... pensaba en un plan B...
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¿Qué tal salió el pan? 24 horas después de hacerlo ya no quedaba de él ni rastro; 48 horas después de sacarlo del horno ya había comprado el libro...
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O sea: Sí, me ha dado por hacer pan. Es más: Estoy en plan psicópata a todas horas haciendo pan. (Es una de las ventajas de trabajar desde casa - puede una ocuparse de masas, mezclas y fermentaciones estupendamente).
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Ingredientes (adaptados de la receta original del libro "El aprendiz de panadero"):
  • 320 g de harina de fuerza (o harina de trigo T55 que viene a ser el equivalente español a la harina tipo 550 que uso yo en Alemania)
  • 190 g de harina de trigo integral
  • unos 20 g de azúcar
  • unos 10-11 g de sal
  • 28 gramos de leche en polvo
  • unos 5 o 6 g de levadura seca en polvo (un sobrecito suele llevar 7 gramos, así que yo utilicé "casi un sobre", a ojo, ya que mi báscula no pesa cantidades tan chiquitinas, ejem...)
  • 28 gramos de margarina o mantequilla (a temperatura ambiente)
  • unos 280 gramos/ml. de agua a temperatura ambiente (yo utilicé agua mineral sin gas)




Cómo se hace:

En un bol grandote, mezclamos la harina de fuerza con la harina integral, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la levadura. Añadimos la mantequilla (o margarina) y el agua y removemos/amasamos con un cucharón o espátula, después con la mano, hasta que la masa coja consistencia de bola. Si queda harina sin incorporar en el fondo del bol, añadimos un pelín más de agua e incorporamos esos restos de harina, si la masa queda muy líquida añadiremos algo más de harina. No obstante, en esta fase inicial es mejor pecar de demasiado líquido que hacer una masa muy "mazacote": La masa tiene que quedar suave y flexible.

Esparcimos harina de fuerza (o harina integral) sobre la encimera o mesa y pasamos la masa allí. Amasamos (echando más harina de ser necesario) hasta que nuestra masa tenga una consistencia firme y suave, que esté un poquito pegajosa (pero no pastosa) pero tersa y no se "seque" demasiado... Este proceso de amasado debería llevaros unos 10 minutos.

¿Cuándo está lista la masa? Cuando quitándole un pellizco podáis estirar ese pedacito de masa, como si se tratara de una ventanita, hasta que detrás de la masa veáis la luz transparentarse: Si conseguís hacer esto sin que se rasgue la masa, entonces estará lista.

Con un pincel o con un spray de aceite pintamos las paredes de un bol de aceite (mínimamente) y ponemos la masa en el bol, haciéndola bailar en él hasta que toda su superficie haya cogido algo de aceite. Tapamos con film transparente y dejamos fermentar a temperatura ambiente entre 1 hora y hora y media (hasta que la masa haya duplicado su volumen, más o menos).

Pasado este tiempo, retiramos la masa del bol y formamos con ella un rectángulo de unos 2 cm de alto, 15 cm de ancho y unos 20 a 25 cm. de largo. Enrollamos las masa sobre sí misma doblando un pedacito (del la parte menos ancha) hacia dentro y presionando las junturas bien antes de seguir doblando cachito a cachito (incrementando así la tensión de la masa) hasta que tengamos una especie de rollo. Podéis guiaros por las fotos de smittenkitchen que son bastante explicativas. En principio, según vamos doblando la masa, nuestro rollo debería ir haciéndose más ancho cada vez (si apretamos bien las junturas).

Este rollo de masa de pan lo pondremos en un molde de bizcocho alargado (yo usé mi molde que es de 21 cm de largo) que habremos engrasado previamente. Es importante que los bordes de la masa toquen las paredes del molde, para que el pan crezca de forma regular y el resultado final sea válido para hacer tostadas. Pincelamos la superficie con aceite y cubrimos con film transparente (sin apretar, basta con que pongamos el film encima de la masa).

Dejamos una vez más reposar (entre 60 y 90 minutos) hasta que la masa haya subido tanto que sobresalga casi del borde del molde. Entretanto precalentamos el horno a 175 grados.

Horneamos el pan en su molde (en la bandeja del centro). En cuanto al tiempo de horno, no sé qué deciros: En la receta original pone "30 minutos, girar el molde 180 grados (para que coja igual color por todas partes) y hornear otra vez de 15 a 30 minutos"... El mío estuvo listo muchísimo más rápido (yo diría que tardó unos 30 minutos en total en hacerse). Como siempre dependerá de vuestro horno. Lo único que a mí me sirvió de orientación con esta receta fue saber que el pan debe tener en su interior una temperatura de 88 grados cuando esté listo: Así que le pinché mi termómetro de asados en el centro en la parte más gordota de la masa y me guié por lo que me decía el termómetro y no por minutos.

El resultado: Un pan de "molde" realmente riquísimo, con una cortecita rica rica y una miga súper esponjosa. Dejó por toda la casa un olorazo fantástico... aunque sobre sus cualidades a "largo plazo" no puedo deciros nada, porque no sobrevivió lo suficiente para contarlo. Jejeje...

Con mantequilla salada estaba delicioso (y con roquefort sensacional). Y, la verdad, aunque lo hice para tostar, al final nos lo comimos enterito tal cual, sin tostar ni ná... Ya veré la próxima vez que tal sale tostadito (aunque me da que fenomenal)...
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Pim, pam, pum - ¡adiós rebanada!

miércoles, 21 de enero de 2009

Empieza un año...

Hace ya un par de semanas que estamos metidos de cuajo en un año nuevo y yo aún estoy que no sé ni por dónde cogerlo. Lo estoy inspeccionando con recelo, cogiéndolo con pinzas con la nariz arrugada y remiroteándolo por todas las esquinas.

No es que me esté dando mala espina en sí este 2.009 que tengo por aquí echándose a gatear, pero – francamente - no acabo de salir aún del 2.008 y con su hermano mayor ahora ni sé qué hacer, vaya.

Hacía semanas ya que estaba, antes de marcharme de vacaciones navideñas a la patria cañí, toda feliz y satisfecha porque se me iba acabando un año 2.008 que había llegado a dar, a ratos, estupendamente por saco (¿os acordáis? aquella operación del señor K. que nos dejó exhaustos y me tuvo a mí haciendo curas y cambiando vendajes a diario durante seis meses, algún que otro cliente toca-pelotas que he tenido en los últimos meses, toda esa telebasura que he hecho a lo largo del año, etc, etc, etc...). Estaba pues toda impaciente por echar el telón, cambiar de vestuario vital entre bambalinas y empezar el 2.009 con buen pie, con una reentrée que iba a ser la repera...

Y ahora estoy aquí, de vuelta en Berlín, tras unos días que no han sido lo que esperábamos sino todo lo contrario. Y ni sé por dónde empezar. La tarde de Nochevieja, mientras el resto del planeta enterraba en preparativos de fiesta al año 2.008, mi familia y yo enterrábamos a mi padre. Y ahora empieza un año... ¡y a mí se acaban tantas cosas!

Lo más absurdo: Se me está constantemente olvidando que mi aitatxo ya no está. Sencillamente: cuesta creerlo.

Y al mismo tiempo, me estoy acordando todo el rato de las cosas más diversas: De aquellas vacaciones en Sanjenjo, yo tendría 4 o 5 años, en las que recuerdo haberme inflado de comer marisco. De los tiempos en que nos íbamos con el SEAT 1500 gris de excursión a todas partes, le chirriaban los frenos en los puertos de montaña y a mí me daba por pensar en las persecuciones de coches de las pelis de mafiosos. Recuerdo que de pequeña me gustaba llevarle las zapatillas de estar en casa cuando venía de trabajar - me ponía como una loca de alegría y le llamaba a gritos paputxi, palabro ese que creo que nunca le gustó. Igual que recuerdo el olor de aquel jabón con el que se limpiaba grasa negra de las manos (qué maravilla de súper-manos: ásperas y grandotas, de esas que con una caricia te hacen un peeling que ni Vichy ni Chanel ni flautas, vamos...). Recuerdo la forma en que pronunciaba la palabra "txikita" (con consternación) cuando yo, en las comidas, me aplicaba por ejemplo a desechar los bordillos de grasa del filete.

La de cosas que almacena una a lo largo de los años en la memoria: A mi padre le gustaban las torrijas y las sopas tanto como a mí y tenía un estupendo sentido del humor. Era presumidillo (nunca salía de casa sin un peine en el bolsillo de la camisa) y siempre me ha parecido que olía fenomenal. Era un hombre tranquilo - o a lo mejor sólo lo parecía, rodeado de esa marabunta que es mi familia. Le gustaban Rita Hayworth (la Gilda de sus años mozos) y el Gordo y el Flaco. Se reía con las películas de Whoopie Goldberg y Eddie Murphy (fíjate, le encantaba "El príncipe de Zamunda"... ¡...!), lloraba si le ponías un dramón (todavía me estoy acordando de lo acongojado que se quedó el día que mataron a Josh Harnett en "Pearl Harbour") y no le daba reparo su afición por las telenovelas. Le gustaba ese vestido verde de H&M que tengo (decía que me quedaba bien el color) y en su día me regaló uno de mis jerseys favoritos (uno precioso, rojo oscuro de cuello alto que lleva un cinturón de cuero marrón a la cintura con una hebilla dorada): Decía que estaba guapa de rojo.

¡Oh! Y le gustaban las frases hechas: si le llamabas guapo, te contestaba "yo guapo siempre, desde pequeñito" (ya lo decía mi abuela), si soltabas un "bueno" el añadía un "bueno: bueno estaba y se murió, qué malito se pondría", si preguntabas qué tal él te espetaba un "como el coñac Fundador, ¡como nunca!" y se reía para sus adentros. Decía continuamente cosas como "andando, que es gerundio" o " riquíííííísimo: adjetivo calificativo en grado superlativo". A mí todas esas cosas que decía siempre me han encantado.

Leía mucho y se entretenía viendo partidos de pelota en la tele, le gustaban los coches antiguos (le chiflaba el Aston Martin MK II, el que conducía Remington Steel – de qué tonterías me acuerdo...), se pegó años diciendo que se iba a comprar un descapotable y de joven tuvo la solitaria... Cuando era pequeña me hacía mucha ilusión saber que mi padre, como yo, cumplía los años en un día “de dos patitos”. Detrás de aquello, suponía yo, tenía que haber una conexión cósmica, algo especial... :-)

Podría pegarme así horas. Me acuerdo de esto y lo otro y lo de más allá, de cosas sobre él que sé con certeza y de un montón más que creo saber y que puede que sean sólo producto de mi imaginación. O leyenda pura y dura, yo qué sé: Como esa historia sobre cierta jovencita cautivada por su guapura que acabó metiéndose monja debido al patente desinterés de mi aitatxo en su persona. O esa anécdota sobre la vez que comió setas venenosas y casi ni llega a contarlo... o que querían meterle a cura y se las apañó para librarse. Vete tú a saber si son historias reales o si habré soñado todo eso en algún momento de los últimos 30 años...

Supongo que el resto de mi familia se acordará de otras cosas, pero yo recuerdo que de pequeña tuve la varicela y se la contagié (y las pasó canutas el pobrecillo). Me estoy acordando de su último cumpleaños, que era el día en que la „sele“ se jugaba el pase a semifinales de la Eurocopa contra Italia, ahí estuvimos los dos tan entretenidos viendo el partido, histéricos, al borde del infarto en los penaltis, pasándolo como enanos... Recuerdo haber estado con él en la Oktoberfest (la feria de la cerveza) de Munich y de paseo por la Friedrichstrasse de Berlín, en la playa en Getaria y pasando los domingos (¿o los sábados?) de mi infancia en la sierra en incontables picnics familiares.

Y francamente no tengo ni idea de por qué escribo todas estas cosas. Igual porque si no lo hago, no voy a ser capaz de seguir contándoos mis otras historias: Llevo ya tres semanas abriendo este post y volviéndolo a cerrar y guardándolo y borrándolo y volviendo a empezar. Igual es que me da un poco de pavor que se me vayan a olvidar todas esas cosas y por eso estoy, loca de las listas como soy, intentando anotarme todo lo que se me ocurra (por banal y tonto que parezca), por si acaso. Igual no es más que un intento desesperado de averiguar si me parezco a él en algo en absoluto. O igual es que me hacía falta guardar mi propia versión de los hechos en alguna parte, para no ir luego a confundirla con las versiones de los demás.

Supongo que da igual el motivo. Sencillamente tenía que escribir todo esto. Y ya está. El caso es que mi aita era una de esas personas por las que resulta fácil sentir debilidad. Era un encanto. Y era, a la vez, un cabezón y un “matrako” y era capaz de sorprenderle a una con las cosas más inesperadas y era cien mil cosas más. Y yo siempre he estado súper orgullosa de él. Pues sí.

Creo que eso, ese orgullo por la propia familia, sea probablemente la lección que más me gusta de todas esas fantásticas lecciones que mi padre se ha pasado la vida dándonos (muchas veces sin que nos diéramos cuenta del todo): Creo que mi padre sentía adoración por su familia. Y que lo hacía con razón. Y tal vez sea en eso en lo que más nos hemos parecido siempre (al menos me gustaría pensar que es así), en esa adoración por la familia. Qué queréis que os diga: Vaya suerte de padre que he tenido y vaya suerte de familia que me ha tocao aguantar (y lo que te rondaré, morena...). Aunque no sé si esto os lo voy a perdonar, jodé: Habéis hecho de mí una blanda y una sentimental. En fin...

Una imagen para la posteridad: ¡aquellos maravillosos años en los que yo aún era rubia!




Siempre he odiado las despedidas...