Königsberger Klopse

A la hora de pensar en la cocina alemana el 90% de los encuestados a nivel internacional dirían que consiste en salchichas, más salchichas y chucrut. Y para de contar... Pues no. La gastronomía teutona tiene bastante más que ofrecer que salchichas y chucrut.

Un plato típico alemán que a mí me encanta son los "Königsberger Klopse": O sea los Klopse de Königsberg. ¿Qué son Klopse? Pues, en realidad, albóndigas. Solo que a diferencia de las albóndigas españolas, los Klopse alemanes no se fríen sino que se cuecen en caldo hirviendo hasta que estén hechos.

¿Y eso de Königsberg? Königsberg era la capital de Prusia Oriental, la zona de la que es originario este plato. Prusia Oriental, zona situada en el Mar Báltico, fue parte del territorio alemán (en parte como provincia del Reino de Prusia antes de existir Alemania como tal, luego del Imperio Alemán, etc...) durante mucho tiempo y hasta el fin de la 2ª Guerra Mundial. Hoy la ciudad de Königsberg pertenece a Rusia (la región está aislada del resto del territorio ruso, enmarcada por Lituania y Polonia) y se llama Kaliningrado.

Pero los Klopse siguen siendo de Königsberg y siguen estando como para chuparse los dedos...

Hace un par de días el señor K. me dijo que tenía antojo de comer Königsberger Klopse, y yo, que soy una mujercita ejemplar, le prometí hacérselos. Y, como me pasa en muchas ocasiones cuando al señor K. le entran antojos de comida típica de su infancia, luego caí en la cuenta de que nunca había cocinado este plato. Sólo lo conocía de haberlo tomado en restaurantes... Y nunca me había parado a pensarlo.

Así que nada, a arremangarse, a indagar y a cocinar me dije. Fantástica elección la del señor de esta casa: Así he tenido oportunidad de estrenar el fabuloso libro de cocina que el caballero me regaló por San Valentín (sí, a otras el maromo les regala flores, a mí, el señor K. me regala libros de cocina - qué bien entrenado que lo tengo, ¡yippie...!).

El libro en cuestión se llama "Das Kochgesetzbuch" (traducción muy libre: "El libro de las leyes de la cocina") y es del cocinero alemán Christian Rach (17 puntos de Gault-Millau y una estrella Michelín), un tipo que me cae muy simpático. Y va de eso, de reglas básicas de cocina, ilustradas con las correspondientes recetas. Aprende una unas cosas la mar de interesantes leyéndoselo y la lista de recetas que quiero probar de sus páginas es ya inmensa...

He comenzado pues con los Königsberger Klopse.

Ingredientes (he hecho la mitad que el señor Rach en el libro):

... para los Klopse:

• 50 g de pan seco (del día anterior)
• 100 ml de leche
• media chalota (que yo reemplacé por dos cebolletas)
• la mitad de un diente de ajo pequeñín
• 15 g da mantequilla
• 10 g de alcaparras
• 2 sardinillas chicas (las mías de lata)
• 1 huevo
• 400 g de picadillo (mitad cerdo, mitad ternera)
• sal y pimienta
• 1 litro de caldo de ave potente

... para la salsa:

• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• 50 ml de vino blanco
• 100 ml de nata líquida
• media cucharita de mostaza
• zumo de limón (aprox. un cuarto de limón: o sea un par de cucharadas)
• sal y pimienta
• 2 cucharadas de alcaparras (de las pequeñinas: “nonpareilles” o “surfines”)
• 2 cucharadas de nata montada
• 2 cucharadas de cebollino picadito

Nota: Según el libro las cantidades de la receta (el doble que las mías, menos en el caso del huevo - la receta usa uno entero y yo he utilizado también uno entero porque es complicadillo usar medio huevo...) dan como para 20-25 Klopse. A mí con la mitad me salieron 14 de buen tamaño...


Cómo se hace:

Ponemos el pan en rebanadas finitas en remojo con la leche bien caliente (casi hirviente). Picamos la cebolla y el ajo y los hacemos, sin que lleguen a dorarse, en una sartén pequeña en la que habremos puesto la mantequilla a calentar. Pasamos el contenido de la sartén a un bol y añadimos las alcaparras y las sardinillas, ambos ingredientes picados lo más finos posible.

Escurrimos el pan remojado bien con las manos y lo añadimos al bol junto con el huevo y la carne picada. Mezclamos bien todo hasta que tengamos una masa homogénea y salpimentamos.

Con las manos algo humedecidas vamos formando con la masa bolitas de unos 40 g (más o menos del tamaño clásico de una albóndiga) y las vamos reservando sobre una bandeja forrada con papel de horno.

En una cazuela, ponemos el caldo de ave (el mío hecho a base de caldo de pollo granulado) al fuego. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y echamos los Klopse (con los 14 que salieron yo los cocí en dos tandas, mitad y mitad). Tardan unos 15-20 minutos en hacerse. Cuando están listos, se retiran con cuidado de la cazuela y se reservan tapados con film transparente.

Para la salsa ponemos la mantequilla a derretir en una cazuela, añadimos la harina y removemos de 5 a 10 minutos a fuego bajo para que la mezcla se dore (pero sin que oscurezca). Echamos el vino removiendo sin cesar con las varillas, a partir de ahora vamos añadiendo poco a poco el caldo de la cocción de los Klopse, sin dejar de remover y con cuidado de que nada se pegue al fondo de la cazuela y evitando que salgan grumos.

Según el señor Rach, dejamos la salsa unos 30 minutos al fuego. Yo este punto me lo he saltado un poquillo a la torera, por razones prácticas... es decir: ¡había hambre, señores...! Y por muchas ganas que el señor K. tuviera de cenar entre semana Königsberger Klopse tampoco se puede una estar 20 horas preparando la cena. Mi salsa estuvo unos minutos en hervor, y ya está. En cualquier caso: Pasados los 30 minutos de cocción de la salsa, se le añade la nata líquida, el zumo de limón y la pizquita de mostaza. Se salpimenta y se añaden los Klopse y las alcaparras (enteritas) y se le da a todo el conjunto un calentón.

A la hora de servir, se reparten los Klopse en platos y a la salsa se le añade en el último momento la nata montada. Tras regar los Klopse con la salsa se espolvorea todo de cebollino picado.

Este plato se suele servir acompañado o bien de patatas cocidas/hervidas o bien de arroz blanco (como en nuestro caso).

Ri-quí-si-mo. Punto. En serio: Muy muy muy rico. Y eso incluso aunque fui mala y aceleré el tema salsero...

Ya sé que a algunos no os gustan las alcaparras, yo creo que es porque esas tan grandotas que venden en el súper en España son muy “brutas” y están ahogadas en vinagre y no tienen ni punto de comparación con las chiquitillas, vaya.