Chorrada de Setas

Últimamente ando tan tan tan liadísima (entre otras cosas por culpa de cierto cliente toca-pelotas que cambia de idea cada dos horas), que no me queda tiempo para casi nada, así que como lo único que hago aparte de currelar es cocinar (las cenas del señor K. y esta menda), hoy, a falta de mejores batallitas que contaros esta vez, cae otra vez receta...

Existe un postre típico de la gastronomía bávara y austríaca que se llama "Kaiserschmarrn". Es un plato hecho a base de una masa harinosa, parecido a unas tortitas rotas (a propósito), acompañadas de alguna cosa dulce: pasas, compota de manzana, albaricoques, almendras, frutas del bosque, etc... y que se espolvorea de azúcar glacé y puede servirse también con helado de vainilla o nata montada... Es, en realidad, un postre de esos que es casi un menú porque llena que es un primor...

La palabra Schmarrn viene a significar, coloquialmente, una cosa de poca importancia, una nimiedad - una chorrada, vaya. No he conseguido todavía enterarme de por qué el postre dichoso se llama pues "chorrada del emperador" o "chorrada imperial" (emperador por "Kaiser").

Menos conocida es, en cualquier caso, la variante "salada" de este plato: Hay Schmarrn de patatas, con jamón... ¡y con setas! ¡Con lo que me gustan a mí las setas!

Así que cuando las pasadas Navidades me cayó el culinario "Kochbuch" de Tim Mälzer en las manos y ví que había receta de Schmarrn de Setas... pues como que fue la primera receta que ipso-facto probé, claro...

La "chorrada de setas" es a estas alturas ya famosa en mi familia: Cierta sobrina adolescente de cuyo nombre, hmmmpppff, no quiero acordarme (jejeje) la calificó algo despectivamente de "pastel de setas raro" y creo que sigue teniendo, desde su visita a Berlín en mayo, pesadillas con este plato... Y digo yo: Margaritas a los cerdos.

Aquí va la receta:

Ingredientes:

• 500 gr. de setas variadas (champiñones, setas de cardo, gírgolas/setas ostra, boletus, cantarelas, lo que os pille más a mano - seguro que poniéndole perretxikos sale espectacular...)...
• 150 gr. de harina
• 150 ml. de leche
• 4 cucharadas soperas de nata líquida
• 4 huevos
• sal
• azúcar glacé
• mantequilla
• 1 bote (200ml.) de crème fraîche
• 3 cucharadas de cebollino picadito
• 1 chorretón de zumo de limón
• pimienta

Cómo se hace:

Se cortan las setas en pedazos (más o menos toscos) y se rehogan unos 4 o 5 minutos en la sartén con mantequilla. Yo el lunes utilicé setas de cardo y champiñones marroncitos - que fue lo único, micólogicamente hablando, que encontré el viernes a las nueve y media de la noche en el súper... La sartén óptima es una que se pueda meter al horno (si no se pueden pasar los ingredientes para el horno a una fuente de gratinar, como hago yo).

Entretanto se mezclan bien en un bol la harina, la leche y la nata. Se separan las yemas de huevo de las claras: Las yemas se incorporan a la masa mezclando bien. Las claras se baten a punto de nieve (con una pizca de sal y una pizca de azúcar glacé para darles mejor consistencia). Se mezcla un tercio de las claras batidas con la masa, el resto se incorpora poco a poco y con cuidado (sin batir ni revolver para que no "se caigan" las claras) en el último momento.

Se echa la masa sobre las setas (si la sartén puede ir al horno, si no se cambia todo de recipiente) y se mete al horno (precalentado) a 180º unos 10 minutos. Cuando esté la masa lista ("hecha"), se saca y se pone de nuevo a fuego bajo y se rompe la masa con unas cucharas de madera. Se le añade algo de mantequilla y se espolvorea con azúcar glacé, removiendo el "Schmarrn" a menudo. El azúcar se supone que está ahí para que la masa caramelice un poco sin llegar a ponerse dulce: a mí de todos modos incluso me gusta que le salga un toque dulzón (por la mezcla de sabores con la salsa, que me encanta), así que yo le echo abundante azúcar glacé...

Para la salsa se mezcla la crème fraîche (¿cómo se supone que se llama en castellano? ¿crema/nata agria? ¿crema fresca? ¿quién lo sabe?) con el cebollino cortado y con un chorretón de zumo de limón y se condimenta con sal y pimienta.

Se sirve el "Schmarrn" en los platos y se "cubre" con la crema de cebollino...

Mmmmmmmmmmm... ¡Quéééé ricoooooooooooooo! Esta receta que a mi sobrina tanto horrorizó en su día (claro, no le gustan las setas...) a mí me levanta pasiones...