Caracolas de canela (y otros exquisitos ingredientes)

Hace unos días cumplía 90 añazos la abuela del señor K. y, francamente, una ocasión así hay que celebrarla. Así que mi familia política se reunía para celebrarlo, y yo, que soy una pelota de tomo y lomo, me puse la víspera del evento mi segunda piel de pastelera mayor del reino y me encerré en la cocina (bueno, es un decir: mi cocina no tiene puerta) a hornear tropocientas magdalenas a la naranja amarga y estas pecaminosas caracolas que había visto en mi cocina neoyorquina favorita unos días antes.

En "Smitten Kitchen" esta receta viene descrita como una adaptación del clásico rugelach judío. Rugelach son en realidad más bien galletas o pastas, pero que se enrollan como caracolas y van rellenas por ejemplo de canela, nueces (u otros frutos secos), pasas, etc... La masa de estas “galletocaracolas” suele hacerse tradicionalmente a base de queso crema, mantequilla y harina.

En esta adaptación de hoy (que es más pastelito o magdalena que galleta/pasta), la masa no lleva queso sino leche, aceite, harina y azúcar (y 3 tipos distintos de levadura: de la química y de la natural)... y el resultado es una BARBARIDAD. Una de las buenas, claro. De las muuuuuy buenas.

Que nadie me pregunte como se pronuncia el nombre de estas delicias porque no lo sé con seguridad. Rugelach o rugalach: El nombre de estos dulces es, según tengo entendido, yiddish (eso que en España se conoce como “yidis” y que es el idioma de los judíos de Europa Central, por aquí denominado “Jiddisch”). El yiddish es muy parecido al alemán (aunque se escribe con caracteres hebreos), así que parto de la base que el nombre rugelach se pronunciará también según la fonética teutona: al castellanizarlo quedaría “rú-gue-laj” más o menos... Pero que me corrijan los expertos si es que hay alguno por aquí rondando.

De todos modos, no me queda otro remedio que avisar con antelación:

1. Provocan una adicción brutal y te dejan atónito hasta el punto de paralizarte: Durante la primera media hora después de haberle hincado el diente por primera vez a una de estas preciosidades, lo único que el señor de la casa y moi myself fuimos capaces de decir eran cosas como “¡ostras!” o “ay, ¡por favor!” o “¡qué fuerte” o “¡aaaaaaaah!”... os lo juro.

2. Creo que cada unidad debe tener unos dos millones de calorías, más o menos. No exagero.

Dicho esto, aquellos a quienes les gusten las emociones fuertes deberían continuar leyendo. Al resto lo quiero ver ya mismo en una esquina en plan auto-castigo y de cara a la pared (no sabéis lo que os perdéis, infieles, que sois unos infieles, hombre).

Ingredientes (según Smitten Kitchen salen unas 24 caracolas de tamaño muffin... a mí me salieron menos: es que soy un poco bruta y un poco despistada...):

para la masa:

• 2 “cups” de leche entera (es decir unos 475 ml.)
• ½ “cup” de aceite vegetal (aprox. 120 ml.)
• ½ “cup” de azúcar
• 1 sobrecito de levadura seca (en polvo, unas 2 y ¼ cucharitas)
• 4 y ½ “cups” de harina (más harina adicional para enharinar la superficie de trabajo)
• ½ “teaspoon” / cucharita de levadura tipo Royal (baking powder)
• algo menos de ½ “teaspoon” / cucharita de bicarbonato sódico (baking soda)
• ½ “teaspoon” / cucharita de sal

para el relleno:

• 1/3 “cup” de azúcar (más o menos 5 cucharadas)
• 1/3 “cup” de azúcar moreno (más o menos 5 cucharadas)
• 2 “teaspoons” / cucharitas de canela molida
• 1 “cup” de mermelada de albaricoque (puede ser de otra fruta)
• aprox. 6 “tablespoons” / cucharadas de mantequilla derretida con una mini-pizquina de sal (aunque a mí se me olvidó ponerle la sal...)
• 1 “cup” de nueces finamente picadas (puede usarse cualquier tipo de fruto seco de nuestra preferencia: yo utilicé una mezcla de nueces y pistachos, pero almendras/avellanas/etc. sirven igualmente)
• 2/3 “cup” de mini-pedacitos de chocolate (aquí se pueden comprar directamente en la sección de repostería del súper, ¿en España se llaman “chispas de chocolate”? – vendrían a ser unas 10 cucharadas)
• 2/3 “cup” de pasas u otras frutas secas, finamente picadas (unas 10 cucharadas)

... como veis las medidas son una vez más las americanas: prometo pesar los ingredientes la próxima vez y poner las cantidades en el blog, ¿vale?

Cómo se hace:

En una cazuela grande mezclamos la leche, el aceite y el azúcar y ponemos al fuego hasta que llegue casi a ebullición. Antes de que rompa a hervir, quitamos del fuego y dejamos enfriar de 45 minutos a una hora. Pasado este tiempo, la mezcla estará aún algo templada, añadimos la levadura en polvo y dejamos reposar un minutín antes de añadir cuatro “cups” de harina. Mezclamos bien con un cucharón de palo, tapamos con un trapo y dejamos reposar durante al menos una hora.

Después de una hora la masa habrá crecido ya considerablemente. Es ahora cuando le añadimos la media “cup” de harina restante así como la levadura “Royal”, el bicarbonato y la sal. Volvemos a mezclar bien y enharinamos la superficie de trabajo generosamente (esta masa es muy húmeda / pegajosa). Dividimos la masa en dos mitades y pasamos una de ellas a la mesa/encimera.

Con el rodillo enharinado, extendemos la masa sobre la harina hasta formar un rectángulo de unos 60 cm. de largo y de tanta anchura como dé de sí la masa (Deb de Smitten Kitchen comenta en la receta original que a ella le quedó de 60 x 30 centímetros). En este punto fue en el que yo me dormí en los laureles: Mi rectángulo de masa no tenía esas dimensiones ni de casualidad... evidentemente no dejé la masa aún demasiado gruesa (lo cual explica por qué me salieron menos unidades de las previstas y por qué las mías eran taaan enormes).

Ponemos el horno a precalentar a 175 grados.

Ahora es el momento de rellenar nuestras caracolas: Para ello mezclamos el azúcar con el azúcar moreno y la canela y reservamos. Como primeramente vamos a rellenar sólo la mitad de la masa, necesitaremos sólo la mitad del relleno: Extendemos pues la mitad de la mermelada sobre el rectángulo de masa (en los extremos más anchos dejamos más o menos 1 cm. libre como margen). Sobre esta capa de mermelada vertimos 3 cucharadas de mantequilla derretida. Y sobre la mantequilla esparcimos ¼ de “cup” de la mezcla de azúcares y canela que habíamos hecho previamente.

Ahora repartimos sobre todo esto la mitad de las nueces, la mitad del chocolate y la mitad de las pasas (¿os habéis caído ya para atrás sólo de pensarlo? yo me estoy mareando sólo de escribirlo de puro “shock azucarero”).

Una vez repartidas todas estas perversiones uniformemente sobre la masa, pasamos a enrollarla: Empezando por el extremo ancho, comenzamos a enrollar el rectángulo de masa sobre sí mismo firmemente (y con cuidado de incorporar bien el relleno). Es un poco complejo, pero con un poco de cuidado hasta a súper-torpes de mi calibre les sale bien el asunto... Una vez enrollada la masa del todo, se corta (con un cuchillo afilado de sierra) en “rodajas” de unos 2-3 cms. de ancho, cuidando de no “descuajeringarlas” del todo en el intento.

Con spray de repostería o con mantequilla y un pincel, engrasamos bien a conciencia una bandeja de muffins (tanto las cavidades como la parte plana superior, ya que el relleno de las caracolas tiende a salirse un poquillo a borbotones y si no engrasamos la bandeja puede costarnos siglos rasparle todo ese azúcar requemao de la misma...). Vamos pasando una rodaja de masa rellena (aka “futura caracola”) a cada cavidad de la bandeja. Espolvoreamos cada una de las rodajas con una cucharina de la mezcla de azúcares y canela y las metemos al horno entre 15 y 20 minutos. Cuando estén doradas y veamos que el relleno hace borbotones, estarán listas.

Mientras esta primera tanda está en el horno, procedemos a extender y rellenar la mitad de la masa restante con los ingredientes restantes. Enrollamos, cortamos y reservamos.

Dejamos enfriar las primeras caracolas sobre una rejilla mientras pasamos la segunda tanda a la bandeja de muffins (nuevamente engrasada) y la horneamos igualmente.

Comidas en el mismo día es cuando estas caracolas más ricas están. Al segundo día siguen estando magníficas pero han perdido algo de la jugosidad inicial de la masa (se secan bastante rapidillo, vaya). Al tercer aún están ricas pero sólo si las mojamos en algo (café con leche, colacao, yo qué se...).

Notas: En la receta original, va prevista media hora de reposo extra para las rodajas ya “embandejadas” antes de meterlas al horno. Yo me salté este paso a la torera por falta de tiempo. Salieron espectacularmente ricas. Así que allá cada cual. Otro paso que me salté a la torera fue el de la glasa. ¿Glasa? Sí, hijos míos. Aparte de todas esas barbaridades del relleno, estas caracolas iban inicialmente recubiertas con una glasa a base de queso crema, azúcar glas, mantequilla, vainilla y leche. Estoy convencida de que con la glasa puesta estos pseudo-rugelachs le mandan a uno ya directamente al infierno de puro escándalo glotonero. La próxima vez les pondré la glasa, en esta ocasión prescindí de ella porque a mis caracolas les esperaban 500 kilómetros de coche antes de ser engullidas y no quería que se pusieran feotas en el camino.

Impresionante descubrimiento esta receta.

¡Qué peligro tiene esto!

Además son una preciosidad. Lástima que se me olvidó hacer fotos de alguna de ellas fuera de la bandeja antes de que desaparecieran porque tienen una forma que me ha enamorado: A medio camino entre una magdalena (la parte inferior) y una caracola (la parte de arriba) son bonitísimos. ¡Uff! Mi foto desde luego no les hace ninguna justicia...

Por cierto: Si os interesa probar los rugelach en su versión original, os dejo aquí un enlace con recetas. En "Smitten Kitchen" encontraréis aquí también otra versión más tradicional que la de hoy.

A mí siempre me ha llamado mucho la atención toda la temática de la dieta kosher (las costumbres alimenticias judías) con toda su parafernalia de alimentos prohibidos y formas de preparación y cosas que pueden comerse juntas y todas las que han de ingerirse por separado, etc... Aparte del hecho de que es una cocina muy internacional porque se ha ido nutriendo durante siglos y siglos de las gastronomías de muchos lugares y culturas diferentes. Me parece súper interesante y últimamente estoy recopilando bastantes recetas judías, así que a ver si voy teniendo tiempo de hacerlas también algún día. Si os interesa el tema la Wikipedia en inglés tiene un artículo bastante extenso sobre la cocina judía en general y en la Wikipedia española se explayan más sobre la gastronomía sefardí en concreto.

Recetas sefardíes concretas se encuentran por ejemplo aquí o aquí (encontraréis enlaces a las rectas al final del artículo) o aquí (en la columna de la derecha hay enlaces a algunas recetas...). Qué interesante, ¿verdad? Y algunos platos tienen desde luego una pinta espectacular...