Baguettes rústicas

¡Alehop, señoras y señores, de vuelta al ruedo panadero!

Este pan de toque "rústico" es, hasta ahora, nuestra receta favorita del "Aprendiz de Panadero" (aunque reconozco que aún me quedan trillones de recetas del libro por probar)... Tanto que en las últimas semanas se ha convertido en uno de nuestros nuevos rituales de fin de semana...

Me sigue pareciendo increíble que una receta tan simple y con tan pocos ingredientes pueda tener como resultado algo con un sabor tan intenso y complejo. Esa es una de las cosas que me gusta de cocinar. No sé cómo lo veréis vosotros, pero yo soy una gran (!!) comedora de pan, entre otras cosas porque untar es mi deporte favorito, y estas baguettes están tan ricas solas, así tal cual sin ponerles ná de ná, que la mayoría de las veces se las come uno sin darse cuenta antes de que la cena a la que pertenecen aterrice en la mesa.

El secreto de este pan reside, al parecer, en que la masa se prepara con agua helada y en que dicha masa se pasa su primera noche en el frigorífico. Tanto frío ralentiza la fermentación de la levadura de forma extrema, por lo que el trigo tiene tiempo de desplegar todo su sabor mejor: No me preguntéis en detalle, son procesos químicos (en la masa de pan hay una serie de enzimas en acción que convierten el almidón del cereal en azúcares, por ejemplo). Fascinante. En cualquier caso, el resultado es: "¡Peng!¡Explosión de sabores!"...

De todas maneras, os aviso: Este pan hace un poquito adicto. Así que lo de seguir leyendo corre a vuestro riesgo...

Ingredientes (para 3 barras pequeñinas o 2 más grandotas):

• 380-382 g harina de trigo tipo T55
• unos 8 g de sal
• entre 3 y 3'5 g de levadura (en polvo, o sea medio sobrecito más o menos)
• 270 g de agua (es muy importante que esté bien fría, a unos 4º C)
• algo de sémola de maíz o harina de maíz para espolvorear la bandeja de horno
• más harina T 55 para espolvorear

Cómo se hace:

Este pan, al igual que el pan italiano que hice hace poco, precisa de dos días para su elaboración. Aunque, en este caso aún más, es válido aquello de que la mayor parte del tiempo es espera...

Debido a que la masa de esta receta es muy muy pegajosa, es conveniente mezclarla y amasarla con un robot de cocina. Pero según el libro se puede hacer igualmente a mano (cosa que me creo completamente sólo de pensar en que la masa súper-pegajosa de mis galletas Spekulatius también se deja hacer con estas manitas y sin accesorios...). Os pongo abajo una fotito del libro de cómo recomiendan amasar a mano: Mezclando los ingredientes primero en un bol con un cucharón y luego amasándolos o bien con dicho cucharón o bien con una mano mientras con la otra mano vamos girando el bol... Yo he de reconocer que a mí la masa me la hace mi amigo “Bosch”...

Bueno, tanto si amasamos a mano como a máquina, el procedimiento es el mismo: En el bol mezclamos todos los ingredientes bien (en el robot: 2 minutos a baja velocidad con la varilla de mezclar) y vamos amasando poco a poco hasta obtener una masa que se despegue bien de las paredes del recipiente pero que quede pegada al fondo (con el robot: unos 5 minutos con el garfio de amasar a velocidad baja o media). Para conseguir esta consistencia es posible que tengamos que ajustar la cantidad de harina o agua: si la masa no se despega de las paredes del bol añadimos un poquillo de harina; si no se quedó pegada al fondo del bol echamos un poquillo de agua... De todas maneras, tiene que quedar una consistencia bastante “húmeda” y pegajosilla.

Pincelamos un bol grande ligeramente con aceite y pasamos la masa allí, pincelando asimismo la superficie de ésta. Tapamos con film transparente y metemos el bol ipso-facto al frigorífico a pasar la noche. Alternativamente, en estos días fríos se puede sacar el recipiente al balcón a dormir al sereno (jiji), es una opción que he probado un par de veces con resultados muy satisfactorios...

Al día siguiente, sacamos el bol del frigo (o lo metemos del balcón a casita) y dejamos que suba la masa a temperatura ambiente entre 2 y 4 horas (más o menos hasta que haya doblado en volumen). En las últimas semanas he visto que, si pongo la masa en el frigo en 3 horillas sube magníficamente... y si la saco al balcón, luego no me sube casi nada pero al pan le sale un sabor más intenso... O sea: que si después de unas cuatro horas la masa sigue sin subir mucho, que no cunda el pánico, ¡...y al horno con ella!

Pasado este tiempo de fermentación, ponemos el horno a precalentar a 260 grados (incluso a 280 si vuestro horno es “very cañero”) y metemos en él una bandeja de horno robusta a calentar o en el riel más bajo del horno o en el más alto (es para después poder hacer vapor...).

Echamos harina (T55) abundante (unos 50 g) a la encimera o mesa y pasamos la masa a esta superficie de trabajo (si es necesario con ayuda de una espátula humedecida en agua para que la masa no se pegue), procurando no quitarle mucho aire (el gas de la fermentación que se ocupa de los agujeros de la miga final). Con las manos secas bien enharinadas “bañamos” la masa en harina hasta que quede bien cubierta por arriba y por abajo y sea más manejable. Con cuidado hacemos un rectángulo plano con la masa (de unos 20x15 cm.).

Con ayuda de una espátula de metal (o espumadera o cuchillo) dividimos la masa en 2 o 3 tiras igual de anchas (hincando la espátula a tramos a través de la masa hasta llegar a la superficie de trabajo, evitando hacer movimientos de sierra). Para evitar que se pegue la masa a la espátula la podemos mojar en agua. Tras el corte dejamos que la masa descanse 5 minutillos.

Aprovechamos esta pausa para forrar una bandeja de horno con papel de hornear que espolvoreamos de sémola de maíz. Nos enharinamos nuevamente las manos y traspasamos las tiras de masa a la bandeja (deslizando las manos con cuidado bajo los dos extremos de cada tira para levantarla). Por su propio peso, en el camino entre la encimera y la bandeja las tiras se alargarán. De todas maneras, de ser necesario las estiramos con sumo cuidado hasta que tengan más o menos el largo de nuestra bandeja de horno. Las colocamos pues en la bandeja teniendo cuidado de que no se toquen entre sí.

Con un cuchillo de sierra bien afilado y humedecido en agua, le hacemos a cada baguette sus correspondientes cortes transversales – al menos, si la masa se deja... si se niega en rotundo, prescindimos de cortes.

Metemos la bandeja con las baguettes en la altura media del horno. Para hornearlas necesitamos un golpecillo de vapor en el mismo, para lo cual verteremos media tacita de agua caliente en la otra bandeja que habíamos puesto antes a precalentar (abajo o arriba) en el horno. El agua en contacto con el metal caliente se evapora en el acto, ¡así que cuidadín de no quemarse con el vapor!!! A modo de precaución tapamos el cristal de la puerta del horno durante el vertido del agua con un paño seco (he leído que una gotiña de agua que le caiga puede hacer que estalle el cristal - no se que habrá de cierto en ello, yo por si acaso tapo mi cristal). Una vez echada el agua en la bandeja, cerramos la puerta del horno. Esperamos 30 segundos y abrimos de nuevo para vaporizar (con una botella vaporizadora de esas que usamos para las plantas) esta vez (acordaros del trapo al cristal) las paredes del horno (más vapor). Cerramos el horno. Podemos repetir esta operación de vaporizar las paredes 1 o 2 veces (en intervalos de 30 segundos).

Reducimos la temperatura del horno a 245 grados y nos dedicamos a esperar: Tras 8 o 9 minutos las barras habrán empezado a coger colorcillo. Yo aprovecho entonces el momento para pincharle a una de ellas el termómetro de asados. A partir de ahí el pan necesitará unos 10-15 minutos (como mucho 20, dependiendo del horno) para terminar de hacerse. Estará listo cuando la temperatura interna sea de mínimo 95-96 grados y haya cogido un bonito color dorado tostadito. Es probable que el termómetro marque 100 o 105 grados antes de que el pan se haya tostado del todo: No importa, no pasará de esa temperatura y no le hace daño...

En la práctica en mi horno de gas con tanto abrir y cerrar de puertas y tanto vaporizar, la temperatura suele caer bastante en picado (es normal) y luego no suele pasar de unos 220 grados, por eso a mis baguettes les suele costar un poquillo más dorarse.

Una vez listos, sacamos los panes del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla (para que circule el aire también por “los bajos” y no surja condensación). Les costará una media horilla o ¾ de hora enfriarse... lo de armarse de paciencia antes de hincarles el diente a mi me parece que es la parte más difícil... Ooooohm...