martes, 3 de febrero de 2009

Pan italiano


Seguimos con la psicosis panadera... ¡olé qué rica esta mezcla entre barra y hogaza!

Se trata de un pan italiano cuya receta he vuelto a "robar" del "Aprendiz de Panadero" (sí, me he propuesto firmemente hornear todos los panes de ese libro). El caso es que este "pan italiano" es, de algún modo, realmente... ¡"macizo"! Y sin embargo: la miga, aunque compacta, es suave y blandita, y la corteza no está demasiado crujiente. O sea, se le hinca el diente de maravilla.

Al principio, cuando lo corté la primera vez, pensé que no había salido exactamente como yo hubiera esperado (creo que por la relación miga/corteza, que, ópticamente hablando, me pareció inusual)... pero eso no cambia para nada el hecho de que este pan ha salido fenomenalmente rico (y con tanta miga se ofrece estupendamente para untar salsas).

Hoy no voy a daros más guerra, os pongo directamente la receta (de "El Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart)...

Antes de comenzar, un aviso: Para este pan hay que planear dos días. El primer día se hace un "prefermento" que luego se pasa la noche en el frigorífico. Al día siguiente se trabaja el prefermento con el resto de ingredientes y se hornea. Suena trabajoso pero no lo es tanto: La mayor parte del tiempo se va en "esperar" a que la masa fermente... poco a poco me voy dando cuenta: Hacer pan es como hacer películas - se pasa una todo el rato esperando...

Ingredientes (para 2 barras bien gordotas):

Para el prefermento ("biga"):

  • 320 g de harina de trigo de fuerza (T55)
  • unos 2 g de levadura en polvo
  • 200 g/ml de agua (¡a temperatura ambiente!)

Para el pan en sí:

  • unos 320 g de harina de fuerza (T55)
  • el prefermento biga del día anterior (deberían ser unos 490 g o 500 g)
  • 11 g de sal
  • 14 g de azúcar
  • 3'8 g de levadura en polvo (más o menos medio sobrecito)
  • 14 g de aceite de oliva (alternativo: margarina o aceite de girasol)
  • entre 200 g y 230 g de agua (que esté templada: a entre 32 y 38 grados centígrados)
  • harina de maíz (o sémola) para espolvorear la bandeja de horno


Cómo se hace:

Día 1: Mezclamos la harina y la levadura en un bol (o en el recipiente de un robot de cocina) y añadimos 200 g de agua a temperatura ambiente, removiendo bien hasta que la masa forme una bola tosca (para quien usa robot de cocina: mezclar 1 minuto con el accesorio mezclador a baja velocidad). Según haga falta ajustamos la cantidad de agua o harina hasta que la masa no esté ni demasiado pegajosa ni demasiado seca (aunque es preferible que esté demasiado húmeda a que se seque demasiado).

Pasamos la bola de prefermento a la encimera previamente embadurnada de harina y amasamos entre 4 y 6 minutos (hasta que la masa quede suave y flexible, sin estar pegajosa). Podemos hacerlo también con el robot, amasando con el gancho de amasar unos 4 minutos a velocidad media.

Depositamos la masa en un bol ligeramente pincelado de aceite y movemos bien la bola de masa para que se cubra por todos los lados de aceite. Cubrimos con film transparente y dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 a 4 horas (hasta que casi haya doblado su volumen). Pasado este tiempo, sacamos del bol y amasamos un poco para que la masa pierda algo de "aire". Devolvemos la masa al bol, cubrimos de nuevo y la metemos al frigorífico durante la noche...


Al día siguiente, sacamos el prefermento del frigorífico aprox. 1 hora antes de ponernos a hacer la masa del pan. Como podéis ver en la foto, el prefermento ha ido sacando gas por la noche y le han salido cráteres (paisaje lunero, jeje) y burbujitas. Cortamos nuestro prefermento en 10 pedacitos (con un cuchillo de sierra), los cubrimos con un trapo o film transparente y esperamos esa horita que nos queda antes de empezar con la masa-masa.

La masa-masa: Mezclamos en un bol grande harina, sal, azúcar y levadura. Añadimos los pedazos de prefermento, el aceite y 200 g de agua templada y mezclamos - a mano o a máquina - hasta que se forme de nuevo una bola. Tal vez nos haga falta ajustar una vez más la cantidad de agua o harina... Tiene que quedar, en esta fase, suave y algo pegajoso (¡pero que no sea un pringue total!).

Esparcimos harina sobre la encimera o mesa y pasamos la masa allí, amasando unos 10 minutos hasta que quede flexible y suave, blanda sin ya pegarse más. Una vez estemos listos, pasamos la masa hecha una bola a un bol con las paredes pinceladas de aceite y giramos la masa en el bol hasta que se impregne bien. Tapamos con un trapo o film transparente y dejamos levar unas 2 horas a temperatura ambiente (o hasta que la masa doble su tamaño).

Cuando la masa haya llegado a doblarse, dividimos en dos pedazos y formamos con ellos las barras tratando, con cuidado, de no quitarle mucho "aire" a la masa: Hacemos de cada mitad un rectángulo y doblamos el tercio inferior sobre el resto del rectángulo. Presionamos bien la juntura. Doblamos el resto (la parte "superior", más lejana a nuestras manos) sobre la zona en la que acabamos de hacer el primer doble y usamos el borde de la mano para "sellar" la juntura de modo que nuestra barra tenga una cierta presión. Creo que es difícil de explicar sin imágenes, así que os dejo un vídeo del señor Peter Reinhart haciendo esto él mismo a modo de explicación...

Espolvoreamos de harina, cubrimos con film transparente y dejamos que descanse la masa unos 5 minutillos (para que se recupere del trote que le acabamos de dar). Pasamos las barras a una bandeja forrada con papel de horno que habremos espolvoreado con harina o sémola de maíz, alargándolas con cuidado a su longitud final (unos 30 cm.). Volvemos a poner el film transparente sobre el pan y dejamos que fermente de nuevo 1 hora (en este tiempo el pan debería incrementar su tamaño una vez más).

Precalentamos el horno a 240º (o 260º, si vuestro horno admite tanta caña), poniendo en el riel de arriba del todo (o en el más bajo) una bandeja de horno vacía a calentarse también. Nos va a hacer falta, ya que este pan se hornea con vapor...

Justo antes de meterlas al horno, les hacemos un par de cortes superficiales a las barras con un cuchillo de sierra (yo escogí un corte longitudinal en el centro en vez de los típicos cortes diagonales de las barras de toda la vida).

Metemos el pan en su bandeja o parrilla (en la altura media del horno) al horno y vertimos una tacita de agua (con muchísimo cuidado) en la bandeja vacía que habíamos puesto antes a precalentar (como la bandeja está caliente el agua se convierte ipso facto en vapor, así que ojo no quemarse). Cerramos el horno y esperamos unos 30 segundos. Pasado este tiempo, vamos a echar agua "en spray" a las paredes del horno: Para ello se puede usar el típico vaporizador que todos tenemos para nuestras plantas (bien limpio, claro). Es importante cubrir el cristal de la puerta del horno con un trapo seco (he leído que puede estallar el cristal con alguna gota de agua). Vaporizamos pues con cuidado algo de agua a las paredes del horno y cerramos la puerta. Repetimos la operación pasados otros 30 segundos.

Reducimos la temperatura del horno a 230 grados y horneamos unos 20 minutos. Estarán listas cuando la corteza tenga un bonito color dorado y la temperatura en el interior del pan sea como mínimo de 93 grados.

Parece súper complicado o, al menos, latoso... pero realmente no lo es. Y el pan está bien rico, así que merece la pena...

11 comentarios:

Belen dijo...

A veces pienso que me deberia mudar a Berlin a aprender cositas de ti y de Noema...

Noema dijo...

Ñam, ñam, qué rico.
Belén, mujer, que de blog en blog es donde mejor se aprende.
Un abrazo a las dos ;-D
PD: Pero sí, ¡múdate a Berlín! y ponemos un chiringuito las tres juntas, jeje!

natalika dijo...

Jaja, no os creáis, lo mío es improvisación pura y dura...

¡Besos!

El Capitán. dijo...

cagontó que envidia me estás dando!!!!

natalika dijo...

@Bruderherz-capitano: Pues fíjate que pensé en tí al subir esta receta, como me dijiste lo de la masa madre... Esta es buena para hacer porque va con prefermento pero el que lleva es de los de dificultad cero-patatero...

bitxoluz dijo...

Todavia me sigue pareciendo increible que con la combinación: nata + horno de nata
salgan unos panes tan cojonudos...

Capitan ya podemos espabilar, aunque tu cocidito y mi tiramisu del domingo no estuvieron nada mal...

natalika dijo...

@bitxo: No seas cabrona (aunque, jeje, tienes razón, teniendo en cuenta que mi horno es asesino y yo una torpe en la cocina... es increíble verdad?)...

La cuina vermella dijo...

Oye, yo también me mudo y el chiringuito lo montamos entre las 4 magníficas!!!
Natalika, tu te encargas del pan que te sale de perlas!!! petons.

PS: la palabra de verificación es ases, o sea como nosotras que somos las 4 ases!

natalika dijo...

Jejejeje...

Ajonjoli dijo...

Hola Natalika,

Vaya, no sabía que también te gustaba lo de hacer pan. Es la última de mis obsesiones :)
Respondiendo a tu pregunta, estoy de acuerdo en que lo de los lobbys y la UE es de traca (sólo hay que ver la que hay montada con la lista de productos químicos considerados peligrosos para la salud), pero creo sinceramente que si las investigaciones de Carlo Leifert hubieran estado apoyadas por un lobby, se le habría dado mucha más difusión a sus descubrimientos, ¿no te parece?
un saludo.

Belen dijo...

Oye...con tanto nivel en la cocina del chiringuito berlines (por cierto...igual es el primer "chiringuito" y todo en Berlin) me veo de camarera...:-)