jueves, 19 de febrero de 2009

Baguettes rústicas


¡Alehop, señoras y señores, de vuelta al ruedo panadero!

Este pan de toque "rústico" es, hasta ahora, nuestra receta favorita del "Aprendiz de Panadero" (aunque reconozco que aún me quedan trillones de recetas del libro por probar)... Tanto que en las últimas semanas se ha convertido en uno de nuestros nuevos rituales de fin de semana...

Me sigue pareciendo increíble que una receta tan simple y con tan pocos ingredientes pueda tener como resultado algo con un sabor tan intenso y complejo. Esa es una de las cosas que me gusta de cocinar. No sé cómo lo veréis vosotros, pero yo soy una gran (!!) comedora de pan, entre otras cosas porque untar es mi deporte favorito, y estas baguettes están tan ricas solas, así tal cual sin ponerles ná de ná, que la mayoría de las veces se las come uno sin darse cuenta antes de que la cena a la que pertenecen aterrice en la mesa.

El secreto de este pan reside, al parecer, en que la masa se prepara con agua helada y en que dicha masa se pasa su primera noche en el frigorífico. Tanto frío ralentiza la fermentación de la levadura de forma extrema, por lo que el trigo tiene tiempo de desplegar todo su sabor mejor: No me preguntéis en detalle, son procesos químicos (en la masa de pan hay una serie de enzimas en acción que convierten el almidón del cereal en azúcares, por ejemplo). Fascinante. En cualquier caso, el resultado es: "¡Peng!¡Explosión de sabores!"...

De todas maneras, os aviso: Este pan hace un poquito adicto. Así que lo de seguir leyendo corre a vuestro riesgo...

Ingredientes (para 3 barras pequeñinas o 2 más grandotas):

  • 380-382 g harina de trigo tipo T55
  • unos 8 g de sal
  • entre 3 y 3'5 g de levadura (en polvo, o sea medio sobrecito más o menos)
  • 270 g de agua (es muy importante que esté bien fría, a unos 4º C)
  • algo de sémola de maíz o harina de maíz para espolvorear la bandeja de horno
  • más harina T 55 para espolvorear

Cómo se hace:

Este pan, al igual que el pan italiano que hice hace poco, precisa de dos días para su elaboración. Aunque, en este caso aún más, es válido aquello de que la mayor parte del tiempo es espera...

Debido a que la masa de esta receta es muy muy pegajosa, es conveniente mezclarla y amasarla con un robot de cocina. Pero según el libro se puede hacer igualmente a mano (cosa que me creo completamente sólo de pensar en que la masa súper-pegajosa de mis galletas Spekulatius también se deja hacer con estas manitas y sin accesorios...). Os pongo abajo una fotito del libro de cómo recomiendan amasar a mano: Mezclando los ingredientes primero en un bol con un cucharón y luego amasándolos o bien con dicho cucharón o bien con una mano mientras con la otra mano vamos girando el bol... Yo he de reconocer que a mí la masa me la hace mi amigo “Bosch”...


Bueno, tanto si amasamos a mano como a máquina, el procedimiento es el mismo: En el bol mezclamos todos los ingredientes bien (en el robot: 2 minutos a baja velocidad con la varilla de mezclar) y vamos amasando poco a poco hasta obtener una masa que se despegue bien de las paredes del recipiente pero que quede pegada al fondo (con el robot: unos 5 minutos con el garfio de amasar a velocidad baja o media). Para conseguir esta consistencia es posible que tengamos que ajustar la cantidad de harina o agua: si la masa no se despega de las paredes del bol añadimos un poquillo de harina; si no se quedó pegada al fondo del bol echamos un poquillo de agua... De todas maneras, tiene que quedar una consistencia bastante “húmeda” y pegajosilla.





Pincelamos un bol grande ligeramente con aceite y pasamos la masa allí, pincelando asimismo la superficie de ésta. Tapamos con film transparente y metemos el bol ipso-facto al frigorífico a pasar la noche. Alternativamente, en estos días fríos se puede sacar el recipiente al balcón a dormir al sereno (jiji), es una opción que he probado un par de veces con resultados muy satisfactorios...

Al día siguiente, sacamos el bol del frigo (o lo metemos del balcón a casita) y dejamos que suba la masa a temperatura ambiente entre 2 y 4 horas (más o menos hasta que haya doblado en volumen). En las últimas semanas he visto que, si pongo la masa en el frigo en 3 horillas sube magníficamente... y si la saco al balcón, luego no me sube casi nada pero al pan le sale un sabor más intenso... O sea: que si después de unas cuatro horas la masa sigue sin subir mucho, que no cunda el pánico, ¡...y al horno con ella!

Pasado este tiempo de fermentación, ponemos el horno a precalentar a 260 grados (incluso a 280 si vuestro horno es “very cañero”) y metemos en él una bandeja de horno robusta a calentar o en el riel más bajo del horno o en el más alto (es para después poder hacer vapor...).

Echamos harina (T55) abundante (unos 50 g) a la encimera o mesa y pasamos la masa a esta superficie de trabajo (si es necesario con ayuda de una espátula humedecida en agua para que la masa no se pegue), procurando no quitarle mucho aire (el gas de la fermentación que se ocupa de los agujeros de la miga final). Con las manos secas bien enharinadas “bañamos” la masa en harina hasta que quede bien cubierta por arriba y por abajo y sea más manejable. Con cuidado hacemos un rectángulo plano con la masa (de unos 20x15 cm.).

Con ayuda de una espátula de metal (o espumadera o cuchillo) dividimos la masa en 2 o 3 tiras igual de anchas (hincando la espátula a tramos a través de la masa hasta llegar a la superficie de trabajo, evitando hacer movimientos de sierra). Para evitar que se pegue la masa a la espátula la podemos mojar en agua. Tras el corte dejamos que la masa descanse 5 minutillos.


Aprovechamos esta pausa para forrar una bandeja de horno con papel de hornear que espolvoreamos de sémola de maíz. Nos enharinamos nuevamente las manos y traspasamos las tiras de masa a la bandeja (deslizando las manos con cuidado bajo los dos extremos de cada tira para levantarla). Por su propio peso, en el camino entre la encimera y la bandeja las tiras se alargarán. De todas maneras, de ser necesario las estiramos con sumo cuidado hasta que tengan más o menos el largo de nuestra bandeja de horno. Las colocamos pues en la bandeja teniendo cuidado de que no se toquen entre sí.

Con un cuchillo de sierra bien afilado y humedecido en agua, le hacemos a cada baguette sus correspondientes cortes transversales – al menos, si la masa se deja... si se niega en rotundo, prescindimos de cortes.


Metemos la bandeja con las baguettes en la altura media del horno. Para hornearlas necesitamos un golpecillo de vapor en el mismo, para lo cual verteremos media tacita de agua caliente en la otra bandeja que habíamos puesto antes a precalentar (abajo o arriba) en el horno. El agua en contacto con el metal caliente se evapora en el acto, ¡así que cuidadín de no quemarse con el vapor!!! A modo de precaución tapamos el cristal de la puerta del horno durante el vertido del agua con un paño seco (he leído que una gotiña de agua que le caiga puede hacer que estalle el cristal - no se que habrá de cierto en ello, yo por si acaso tapo mi cristal). Una vez echada el agua en la bandeja, cerramos la puerta del horno. Esperamos 30 segundos y abrimos de nuevo para vaporizar (con una botella vaporizadora de esas que usamos para las plantas) esta vez (acordaros del trapo al cristal) las paredes del horno (más vapor). Cerramos el horno. Podemos repetir esta operación de vaporizar las paredes 1 o 2 veces (en intervalos de 30 segundos).

Reducimos la temperatura del horno a 245 grados y nos dedicamos a esperar: Tras 8 o 9 minutos las barras habrán empezado a coger colorcillo. Yo aprovecho entonces el momento para pincharle a una de ellas el termómetro de asados. A partir de ahí el pan necesitará unos 10-15 minutos (como mucho 20, dependiendo del horno) para terminar de hacerse. Estará listo cuando la temperatura interna sea de mínimo 95-96 grados y haya cogido un bonito color dorado tostadito. Es probable que el termómetro marque 100 o 105 grados antes de que el pan se haya tostado del todo: No importa, no pasará de esa temperatura y no le hace daño...

En la práctica en mi horno de gas con tanto abrir y cerrar de puertas y tanto vaporizar, la temperatura suele caer bastante en picado (es normal) y luego no suele pasar de unos 220 grados, por eso a mis baguettes les suele costar un poquillo más dorarse.


Una vez listos, sacamos los panes del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla (para que circule el aire también por “los bajos” y no surja condensación). Les costará una media horilla o ¾ de hora enfriarse... lo de armarse de paciencia antes de hincarles el diente a mi me parece que es la parte más difícil... Ooooohm...


jueves, 12 de febrero de 2009

Sopa de patata con tropezones


Uy, la verdad es que últimamente sólo os pongo recetas de otros sitios, de libros o revistas... Pero es que he estado probando muchas recetas nuevas y muchas de ellas son, indudablemente, dignas de compartir...

Una de esas recetas que hay que pregonar a los cuatro vientos es esta súper-magnífica y súper-simplísima sopa de patata de Bèa del blog "La Tartine Gourmande". Realmente, a veces, las cosas más sencillas son las mejores (y las más refinadas, qué paradójico ¿no?).

Es una sopa (bueno, en realidad más una crema o un puré o algo a caballo entre lo uno y lo otro) que he hecho ya tres o cuatro veces desde diciembre, ha tenido por parte del señor K. una acogida fenomenal y a mí me encanta: Patata, puerro y poco más (pero ese poco, ¡qué maravilla de poco!). Y se prepara en un pispás. Además es un plato gracias al cual hemos probado un ingrediente al que hacía tiempo ya le tenía ganas: La
pastinaca o chirivía. No sé si alguno de vosotros conoce esta raíz, yo hasta ahora no la había utilizado nunca - me ha gustado muchísimo su olor (que me resulta difícil definir, diría que me recuerda a... una mezcla entre pera y canela, qué curioso ¿verdad?). En cuanto al sabor, he probado esta sopa tanto con pastinaca como sin ella, y he de reconocer que a nosotros nos ha resultado igualmente rica "con" y "sin". La versión "con", claro, sabe un poquito menos a patata, tiene una nota más... suave (que a mí me parece muy agradable). Pero no se aprecia tampoco una gran diferencia de sabor...

Para estas cenas de invierno de días desapacibles y poca luz solar esta sopa es, desde luego, el plato perfecto. Reconfortante, saciante y de sabor todo delicadeza. Qué más quiero yo, que soy además la mayor sopera del reino... En esta variante, un puré de patata caserito tradicional de toda la vida (qué rico) se convierte en una sopa cremosa fenomenal con peineta de salmón ahumado y dados de patata salteados: Mal tiempo quédate ahí fuera que aquí adentro ahora toca sopita y arrechuche...


Ingredientes (para cuatro buenos platos), basado en la receta original de "La Tartine Gourmande":

  • 600 g de patata
  • 150 g de pastinaca (chirivía)
  • 1 diente de ajo
  • 1 chalota (que yo he reemplazado por dos cebolletas)
  • agua (aprox. 1 litro)
  • 1 cucharada sopera de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 2 puerros (yo he utilizado algo de la parte verde, por eso mi sopa es más verdecita)
  • una hojitas de mejorana
  • una pizca de romero picado
  • una pizca de tomillo picado
  • 3 o 4 granos de pimienta rosa
  • algo de pimienta blanca molida
  • sal
  • perejil picado
  • 4 lonchas de salmón ahumado
  • 1 vaso de crème fraîche

Cómo se hace:

Pelamos las patatas y la chirivía/pastinaca y cortamos en dados. Reservamos un bol pequeñito de dados de patata aparte. Picamos el ajo y la cebolla/cebolleta finos. Cortamos el salmón y el puerro asimismo en cuadraditos.

En una cazuela calentamos la mantequilla con algo de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y el puerro unos cinco minutos cuidando de remover bien para que no cojan color. Añadimos la patata, la pastinaca y las hierbas/especias. Cubrimos con agua, salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada.

Entretanto, pasamos los dados de patata que habíamos reservado antes junto con el salmón por una sartén con poco aceite hasta que estén hechos y tengan un color dorado. Cuando estén todos los ingredientes de la sopa cocidos (tras 15 o 20 minutos), pasamos por la batidora.

En el fondo de cada plato ponemos una cucharada sopera (generosa) de crème fraîche, sobre ésta servimos la sopa. Decoramos con las patatas y salmón salteados y espolvoreamos de perejil picado.

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Voilá - una sopa que es como un abrazo.
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Este plato (como todo lo que hace Bèa en "La Tartine Gourmande" - ¡madre mía, esos colores!) me recuerda mucho a nuestra serie favorita en la actualidad: "Pushing Daisies" (creo que en español se llama "Criando malvas" y que la emiten/emitieron por Canal + - al menos he encontrado este link...). Os recomiendo verla si podéis, es fantástica. Mágica, divertida y... ópticamente preciosa. A mí cuando se mayor me gustaría ir siempre vestida como la Chuck de esta serie, siempre con esos vestidos fenomenales, siempre rodeada de cup-cakes y tartas. ¡Qué felicidad!

Al señor K. le gustan tanto esta sopa y esta serie, que cuando le sirvo la primera me suelta citas de la segunda: "Du bist meine Daunendecke voller Glückseligkeit" ("You’re my king-sized duvet of goosed-down goodness")... Eso es imposible traducirlo... pero le deja a una el cuerpo igual de arrechuchao que la sopita, ¡ea!

martes, 10 de febrero de 2009

Risotto de manzana y cangrejo a la sidra

hemc 30 - manzana

Después de haberme perdido las últimas convocatorias del HEMC por falta de tiempo y despistes varios, tenía muchas ganas de volver a participar... Así que cuando leí que el ingrediente propuesto era la manzana puse el coco en marcha. He de reconocer que yo no soy una gran comedora de manzanas "tal cual". Soy perezosa a la hora de hincarles el diente. Prefiero las peras, adoro los plátanos y las cerezas, los melocotones y mangos, los kiwis. Pero, ¿las manzanas? No sé... Cuando las como, las como casi siempre cocinadas. Me gustan en la tarta clásica (que creo hará siglos que no como) y me gusta usarlas, sobre todo, en platos "salados" en lugar de en postres.
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Muy a menudo las utilizo como sustituto de las patatas fritas como acompañamiento a cualquier carne (filetes, escalopes, etc.): Las corto peladitas en gajos y las paso por la sartén con mantequilla. ¡Jo, qué rico! Me encantan las mezclas salado-dulce. A veces las uso en el relleno de tortitas de maíz (con champiñones, rúcula y crème fraîche) o incluso con pescado al horno (una receta que me encanta y que otro día os pondré por aquí: dorada al horno con manzana, queso de cabra y pesto)...
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Así que a la hora de decidirme por una receta de manzana, he vuelto a decantarme por un plato "salado": Una maravilla de risotto de manzana y cangrejo a la sidra...
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Una receta además que ha caído en mis manos por un golpe del destino: Buscando inspiración "manzanil" visité el otro día la página de Internet de la revista alemana "Brigitte", ya que me encantan sus recetas (me recuerda bastante a la Telva española) y tienen una función de búsqueda online fenomenal. Tecleé pues la palabra "manzana" y eché un vistazo a lo que iba saliendo... hasta que me quedé prendada de este risotto. Manzanas. Cangrejo. Sidra. Y es un plato de arroz (lo mío con el arroz empieza a ser obsesivo)... ¡Bingo! La verdad es que me apunté el nombre de la receta en un post-it y luego me volví a olvidar del tema un par de días... hasta que el viernes me encontré con el susodicho risotto en la bandeja de entrada de mi correo electrónico: Tengo abonado el newsletter de recetas de la revista y me envían a diario un plato aleatorio como propuesta. Y de las tresmilypico recetas que tienen han ido a mandarme precisamente esta. Está claro que este plato había que probarlo...
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Pues venga, ¡a ello!



Ingredientes (para 2):

  • 150 g de carne de cangrejo (yo he usado 200 g)
  • 1 cebolla pequeña (que he reemplazado por 2 cebolletas)
  • 1'5 cucharadas soperas de aceite
  • 150 g de arroz para risotto (yo uso arborio)
  • alrededor de 1/4 de litro de sidra (yo he combinado sidra y zumo casero de 1 manzana)... el resto de la botella nos la bebemos con la cena, como debe ser
  • más o menos 1/2 litro de caldo de ave
  • 20 g de parmesano rallado en el momento (yo utilizo grana padano y le he puesto más cantidad porque me gusta el risotto con mucho queso...)
  • 100 g de vaina de guisante (socorro, ¿se llaman así en castellano? en alemán son "Zuckererbsen" y en inglés, creo, sugarsnap peas)
  • sal
  • media manzana (yo he usado una manzana entera, estilo Granny Smith)
  • 20 g de mantequilla
  • un par de granos de pimienta rosa y blanca machacados
  • opcional: 2 cucharadas de calvados (va que ni pintao porque es, al fin y al cabo, una especie de licor de sidra) para flambear...

Cómo se hace:

Licuamos o batimos una de las manzanas (de ser necesario añadimos un chorrito de agua para aligerar la consistencia de puré que pueda quedar) y reservamos. _

Freímos la cebolla/cebolleta picada en algo aceite caliente hasta que se esté transparente. Añadimos el arroz, removiendo bien y constantemente hasta que sus granos vayan volviéndose también transparentes. Regamos con la sidra y el zumo de manzana y dejamos que el arroz vaya chupando el líquido a fuego medio, removiendo a menudo. Una vez el arroz haya consumido la sidra, vamos añadiéndole caldo según nos lo pida (medio cazo cada vez, poco a poco, dejando que absorba bien el líquido antes de incorporar más), sin dejar de revolver.

Entretanto limpiamos las vainas de guisante (opcionalmente las podemos cortar en pedazos más manejables, pero, en cualquier caso, cocemos una parte sin cortar para decorar) y las escaldamos 1 o 2 minutos en agua hirviendo con sal. Dejamos que escurran bien. Lavamos bien la segunda manzana, secamos y cortamos en gajos finos. Yo he laminado la mitad de la manzana y rallado la otra mitad.

Una vez esté el arroz casi hecho (tras unos 20 min. más o menos), le añadimos el queso rallado junto con una última carga de caldo. Revolvemos bien y apagamos el fuego, dejando el arroz reposar un par de minutos con la tapa puesta. Durante estos minutos derretimos la mantequilla en una sartén y le damos un par de vueltas en ella a la carne de cangrejo junto con un par de granos de pimienta machacados y la manzana rallada. Quien quiera puede flambear el cangrejo en este momento con algo de calvados. Yo he prescindido de este paso por pereza de agenciarme una botella de calvados que luego se me queda aquí "in saecula saeculorum" muerta de la risa cogiendo polvo.


Le añadimos al risotto el cangrejo y la manzana rallada y las vainas y servimos decorando el arroz con los gajos de manzana y las vainas restantes.


Estoy súper contenta de haber encontrado este plato (o que el me haya encontrado a mí), porque la combinación nos ha parecido fantástica. Un sabor fuera de lo común, con los rasgos dulzones del cangrejo y el ácido de la manzana. ¡Fenomenal!

El único punto flojo del plato son las vainas. En esta opinión el señor K. y yo volvemos a coincidir: la próxima vez prescindiremos de ellas. Dan un toque magnífico de color al plato, pero aparte de este detalle (mera presentación), no aportan al risotto nada. Estoy ya pensando con qué reemplazarlas... ¿vuestras propuestas?

martes, 3 de febrero de 2009

Pan italiano


Seguimos con la psicosis panadera... ¡olé qué rica esta mezcla entre barra y hogaza!

Se trata de un pan italiano cuya receta he vuelto a "robar" del "Aprendiz de Panadero" (sí, me he propuesto firmemente hornear todos los panes de ese libro). El caso es que este "pan italiano" es, de algún modo, realmente... ¡"macizo"! Y sin embargo: la miga, aunque compacta, es suave y blandita, y la corteza no está demasiado crujiente. O sea, se le hinca el diente de maravilla.

Al principio, cuando lo corté la primera vez, pensé que no había salido exactamente como yo hubiera esperado (creo que por la relación miga/corteza, que, ópticamente hablando, me pareció inusual)... pero eso no cambia para nada el hecho de que este pan ha salido fenomenalmente rico (y con tanta miga se ofrece estupendamente para untar salsas).

Hoy no voy a daros más guerra, os pongo directamente la receta (de "El Aprendiz de panadero" de Peter Reinhart)...

Antes de comenzar, un aviso: Para este pan hay que planear dos días. El primer día se hace un "prefermento" que luego se pasa la noche en el frigorífico. Al día siguiente se trabaja el prefermento con el resto de ingredientes y se hornea. Suena trabajoso pero no lo es tanto: La mayor parte del tiempo se va en "esperar" a que la masa fermente... poco a poco me voy dando cuenta: Hacer pan es como hacer películas - se pasa una todo el rato esperando...

Ingredientes (para 2 barras bien gordotas):

Para el prefermento ("biga"):

  • 320 g de harina de trigo de fuerza (T55)
  • unos 2 g de levadura en polvo
  • 200 g/ml de agua (¡a temperatura ambiente!)

Para el pan en sí:

  • unos 320 g de harina de fuerza (T55)
  • el prefermento biga del día anterior (deberían ser unos 490 g o 500 g)
  • 11 g de sal
  • 14 g de azúcar
  • 3'8 g de levadura en polvo (más o menos medio sobrecito)
  • 14 g de aceite de oliva (alternativo: margarina o aceite de girasol)
  • entre 200 g y 230 g de agua (que esté templada: a entre 32 y 38 grados centígrados)
  • harina de maíz (o sémola) para espolvorear la bandeja de horno


Cómo se hace:

Día 1: Mezclamos la harina y la levadura en un bol (o en el recipiente de un robot de cocina) y añadimos 200 g de agua a temperatura ambiente, removiendo bien hasta que la masa forme una bola tosca (para quien usa robot de cocina: mezclar 1 minuto con el accesorio mezclador a baja velocidad). Según haga falta ajustamos la cantidad de agua o harina hasta que la masa no esté ni demasiado pegajosa ni demasiado seca (aunque es preferible que esté demasiado húmeda a que se seque demasiado).

Pasamos la bola de prefermento a la encimera previamente embadurnada de harina y amasamos entre 4 y 6 minutos (hasta que la masa quede suave y flexible, sin estar pegajosa). Podemos hacerlo también con el robot, amasando con el gancho de amasar unos 4 minutos a velocidad media.

Depositamos la masa en un bol ligeramente pincelado de aceite y movemos bien la bola de masa para que se cubra por todos los lados de aceite. Cubrimos con film transparente y dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 a 4 horas (hasta que casi haya doblado su volumen). Pasado este tiempo, sacamos del bol y amasamos un poco para que la masa pierda algo de "aire". Devolvemos la masa al bol, cubrimos de nuevo y la metemos al frigorífico durante la noche...


Al día siguiente, sacamos el prefermento del frigorífico aprox. 1 hora antes de ponernos a hacer la masa del pan. Como podéis ver en la foto, el prefermento ha ido sacando gas por la noche y le han salido cráteres (paisaje lunero, jeje) y burbujitas. Cortamos nuestro prefermento en 10 pedacitos (con un cuchillo de sierra), los cubrimos con un trapo o film transparente y esperamos esa horita que nos queda antes de empezar con la masa-masa.

La masa-masa: Mezclamos en un bol grande harina, sal, azúcar y levadura. Añadimos los pedazos de prefermento, el aceite y 200 g de agua templada y mezclamos - a mano o a máquina - hasta que se forme de nuevo una bola. Tal vez nos haga falta ajustar una vez más la cantidad de agua o harina... Tiene que quedar, en esta fase, suave y algo pegajoso (¡pero que no sea un pringue total!).

Esparcimos harina sobre la encimera o mesa y pasamos la masa allí, amasando unos 10 minutos hasta que quede flexible y suave, blanda sin ya pegarse más. Una vez estemos listos, pasamos la masa hecha una bola a un bol con las paredes pinceladas de aceite y giramos la masa en el bol hasta que se impregne bien. Tapamos con un trapo o film transparente y dejamos levar unas 2 horas a temperatura ambiente (o hasta que la masa doble su tamaño).

Cuando la masa haya llegado a doblarse, dividimos en dos pedazos y formamos con ellos las barras tratando, con cuidado, de no quitarle mucho "aire" a la masa: Hacemos de cada mitad un rectángulo y doblamos el tercio inferior sobre el resto del rectángulo. Presionamos bien la juntura. Doblamos el resto (la parte "superior", más lejana a nuestras manos) sobre la zona en la que acabamos de hacer el primer doble y usamos el borde de la mano para "sellar" la juntura de modo que nuestra barra tenga una cierta presión. Creo que es difícil de explicar sin imágenes, así que os dejo un vídeo del señor Peter Reinhart haciendo esto él mismo a modo de explicación...

Espolvoreamos de harina, cubrimos con film transparente y dejamos que descanse la masa unos 5 minutillos (para que se recupere del trote que le acabamos de dar). Pasamos las barras a una bandeja forrada con papel de horno que habremos espolvoreado con harina o sémola de maíz, alargándolas con cuidado a su longitud final (unos 30 cm.). Volvemos a poner el film transparente sobre el pan y dejamos que fermente de nuevo 1 hora (en este tiempo el pan debería incrementar su tamaño una vez más).

Precalentamos el horno a 240º (o 260º, si vuestro horno admite tanta caña), poniendo en el riel de arriba del todo (o en el más bajo) una bandeja de horno vacía a calentarse también. Nos va a hacer falta, ya que este pan se hornea con vapor...

Justo antes de meterlas al horno, les hacemos un par de cortes superficiales a las barras con un cuchillo de sierra (yo escogí un corte longitudinal en el centro en vez de los típicos cortes diagonales de las barras de toda la vida).

Metemos el pan en su bandeja o parrilla (en la altura media del horno) al horno y vertimos una tacita de agua (con muchísimo cuidado) en la bandeja vacía que habíamos puesto antes a precalentar (como la bandeja está caliente el agua se convierte ipso facto en vapor, así que ojo no quemarse). Cerramos el horno y esperamos unos 30 segundos. Pasado este tiempo, vamos a echar agua "en spray" a las paredes del horno: Para ello se puede usar el típico vaporizador que todos tenemos para nuestras plantas (bien limpio, claro). Es importante cubrir el cristal de la puerta del horno con un trapo seco (he leído que puede estallar el cristal con alguna gota de agua). Vaporizamos pues con cuidado algo de agua a las paredes del horno y cerramos la puerta. Repetimos la operación pasados otros 30 segundos.

Reducimos la temperatura del horno a 230 grados y horneamos unos 20 minutos. Estarán listas cuando la corteza tenga un bonito color dorado y la temperatura en el interior del pan sea como mínimo de 93 grados.

Parece súper complicado o, al menos, latoso... pero realmente no lo es. Y el pan está bien rico, así que merece la pena...